ĂN GÌ BỔ NẤY

mai xuân dũng 18/10/2010

Vào nhà hàng sang chọng ở Thủ đô, khách chân yếu tay mềm cầm cuốn Menu phải bê cả hai tay, đơn giản vì nó đã nặng lại to. Thực đơn có cỡ 200 món. Nghe đâu có nhà hàng thấy thiên hạ sùng con số 1000 nhân dịp kỷ niệm đại lễ vừa rồi cho in cuốn thực đơn 1000 món ăn 3 miền. (Nghĩ bụng, bác bợm nhà ta vừa uống bia vừa nhẩn nha xem hết thực đơn có nhẽ đủ say khướt khỏi kêu món nào).Đấy là nói chơi biết vậy, chỗ đó dành cho quan chức chứ bọn dân thường chỉ dám ngồi quán phủi cho nhẹ ví tiền. Nhưng mấy quán coi bộ dân dã thế thôi chứ mồi lạ, nhậu quá hay. Thường thì là mấy món chân quê khoái khẩu đại loại như nầm nướng, chân chó hầm thuốc bắc, dây nướng than hoa đảm bảo lạ miệng đưa cay đệ nhất mà giá cả cũng phải chăng.

 

Hà nội có vài quán dây nướng nhưng quán Đường tàu tiếng tăm hơn cả. Gọi vậy vì quán nằm bên đường tàu, dưới ngã tư Vọng. Bây giờ quán chuyển vào trong bãi cho rộng vì khách đông quá. Vì quán nằm bên hồ nên người ta còn gọi là quán dây hồ Phương Liệt.Thực khách ở đây tịnh không có đàn bà con gái. Toàn đực rựa với nhau. Bởi mồi “nhạy cảm” quá. Quán chỉ bán nhất vị trym nướng, chị em ai dại gì đến ngồi đây cho mang tiếng. (Gói đem về thì…ăn vậy, không chê).Thực ra ngoài món chủ đạo còn 4 món nữa: dồi, sườn, dạ dầy, xiên tẩm ướp kĩ càng, quạt than hoa vàng rộm, nóng rẫy thơm nhức mũi, ăn kèm rau thơm, mùi, ngò, dấp cá, hành củ chấm tương ớt pha gém chua. Đủ vị cay bùi,béo, vị ngon ngọt ngấm từ chân răng cho đến chân tóc. Đã vậy rượu ngang nút lá chuối êm đềm chỉ sau vài tuần rót đã đưa thực khách từ ven hồ lên chốn bồng lai. Các thi sỹ ở cấp con nhái lên thành con cóc. Còn thi tài thật sự thì cạn ba chai chuyển hệ từ thơ bút tre sang bút lông rất là lả lướt. Ngồi ven hồ, ngắm tàn bàng đỏ lá mặc gió hồ mơn man với kẻ qua người lại, thu dòng đời qua ly rượu ngang trong vắt thì chuyện thế tục nào có nghĩa gì?Nhiều người không đi sâu vào tìm hiểu thì món dây nướng hoặc các món khác cũng vậy, biết cũng chỉ lơ mơ. Như món dây này nhé, nhiều người cứ nhầm nó với món ngầu pín là món ăn Tàu. Nguyên liệu ngầu pín là trym bò tẩm ướp chủ yếu là ngũ vị hương còn dây nướng là trym heo. Gia vị khác hẳn. Ngoài muối, tiêu, nước mắm, dầu ăn thì trong ngề mới biết nó thơm điếc mũi nhờ chao trắng, mật ong. Nhậu đến đâu biết đến đó, tuyệt ngon.Người ta hay nói “Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật”. Hai “món” đầu đã dùng thì thấy nhà Tây đúng là nhất thật. Món ăn Tàu: không dám chê nhưng nói thật, không để đâu cho hết ngấy vì món nào cũng lắm dầu quá mà gia vị lại không hợp. Có lẽ món ăn Tàu nó nổi tiếng do giới hủ nho cứ thổi thốc lên chăng. Cái sự hoành tráng chắc gì đã hay. Lịch sử có chuyện dân Mãn châu thôn tính Trung Hoa trước đây, người Hán bị phân biệt đối xử và coi rẻ. Khang Hy vua nhà Thanh muốn giải quyết tranh chấp bằng cách tổ chức một đại tiệc tại Tử cấm thành do đầu bếp của Mãn và Hán cùng thực hiện. Bữa tiệc kéo dài ba ngày ba đêm người Tàu gọi là Mãn Hán toàn tịch với 320 món, trong đó có món ngầu pín xối mỡ. Nghe đâu hồi 1973, Tổng thống Ních sơn sang thăm Trung Hoa cũng đã được Mao và Chu Ân Lai cho xơi món này (Nhưng không biết Mao có giới thiệu rõ với Ních đó là trym bò không?).

 

Món này lâu lâu ăn cũng tạm tạm nhưng thua dây nướng thấy rõ. Sang Tầu đi ăn nhà hàng khách sạn một tuần chỉ mong về nhà cho mau. Tối ngồi nhà, ăn bát cơm với rau muống chấm tương hoặc chấm nước mắm chanh ớt đập nhánh tỏi kèm quả cà pháo thì nhất. Ăn xong, húp bát nước rau đánh sấu xanh thấy sướng nhất trần đời. Món vợ Nhật thì không biết thế nào. Chỉ nghe các cụ kể mấy anh “Akuto sằng” đi làm về, cô vợ cởi giầy, rửa chân thì thấy nó mất rân chủ quá. Nước mình là nước rân chủ, Ô sin nó cưỡi lên cổ mấy chục năm quen rồi nên cứ nghĩ đến chuyện để vợ nó cung phụng quá thể như thế đâm ra chưa thử đã thấy…mất sướng.Quay lại món dây nướng. Thịt nướng nó hợp than hoa quá chừng đi. Tuy biết rằng nếu nướng thịt quạt than từ lúc thịt sống cho đến khi lên đĩa thì quá tuyệt nhưng khách đông làm sao kịp đủ cho bán hàng. Vậy nên người ta phải chiên chín đến bảy phần, sau đó mới đem ra lò để quạt than. Kể cả đĩa dây cũng có độn đến phân nửa là gân. Cứ gạt ra xem kĩ biết ngay, miếng dây ở giữa có lỗ (thì nó là trym mà lại) còn gân thì đặc nguyên. Không sao. Đã nói phải nói cho có ngọn có nguồn thôi chứ chuyện pha phách đấu chác đâu chả có. Ví như thành ngữ có câu “treo đầu dê bán thịt chó” chẳng hạn. Bỏ qua cái ý nói về chuyện giả trá, lọc lừa. Ta chỉ nói về khía cạnh thực phẩm, như vậy thành ngữ có ý khẳng định thịt dê hơn hẳn thịt chó. Thật ra thịt chó chắc gì đã kém cạnh thịt dê kể cả về hương vị cũng như hàm lượng dinh dưỡng. Có lần hỏi đầu bếp Tàu về món chân chó tiềm thuốc bắc, chú khách bảo: “ Sư phò của ngộ truyền cho làm món này. Ông bảo món này bổ dưỡng lắm. Con dê bị sói đuổi nó chạy một phút 200 bước, nhưng con chó đi săn thỏ một phút chạy được 300 bước. Vậy cái chân con chó quý lắm, tốt lắm, hay hơn con dê nhiều chứ”. He he, chưa biết chừng rồi đây thành ngữ sẽ đảo là “Treo đầu chó bán thịt dê” cho coi.

Món dây nướng nên dùng với rượu quê ngon thì tuyệt hơn là dùng với bia. Trước đây có thời cỗ bàn hễ chơi sang là phải có bia. Có lẽ nó cũng là cái chuyện xu thời, lụy thế mà thôi. Rượu nó có cái tao nhã của nó. Xưa cụ Nguyễn Công trứ viết: “Thảnh thơi thơ túi, rượu bầu”. Còn danh sỹ Tản đà:

Trăm năm thơ túi, rượu vò,

nghìn năm thi sỹ, tửu đồ là ai

Thời bây giờ có bác Nguyễn trọng Tạo làm thơ về rượu có hai câu bất hủ:

Sông Hương hóa rượu ta đến uống

Ta tỉnh, đền đài ngả nghiêng say

Thật tình nói chuyện ăn uống (người ta lịch sự gọi là ẩm thưc) rất ngại. Như Phùng Quán lúc sinh thời bảo rằng: “Tôi có quyền gì được no hơn nhân dântôi một miếng ăn ?” nghe rất đau xót. Nhất là khi dân mình còn thiếu đói. Chưa kể miền Trung lũ lụt triền miên, nhiều người đói quá ăn cả trâu chết, tránh nước lũ vào hang núi sống như người nguyên thủy. Lúc này nói chuyện ăn uống mãi sao đành.Lại nói việc vừa rồi, Trung Quốc nó bắt giam ngư phủ Việt nam khi đang hành nghề trên biển của ta, lại bắt giam ngay trên đảo Hoàng sa là nhà của ta mà nhà nước ta còn phải giao thiệp hỏi nó mới đau. Nhưng dù sao việc 9 ngư dân ta còn sống và đã liên lạc được với đất liền cũng là sự mừng vui để “thả lỏng” một chút mà tán chuyện nhậu đổi gió đổi máy nhể ?

mai xuân dũng