Thiết kế, trình bày một quầy Bar ở ta rặt sao chép Âu Mĩ nên hầu như chả khác gì tây. Bàn quầy, ghế bar, giá rượu, giàn ly, đồ nghề, đèn đóm được cách điệu chút ít tùy gu, còn lại giống nhau y chang.
Đấy là cái cốt, còn hồn thì khác nhau một trời...
Bên tây khách ngồi bar xài Cocktail nhiều còn bên mình hiếm lắm. Vì thế công năng quầy bar ở mình khác hẳn công năng bar của tây. Nhà hàng, khách sạn ở ta có quầy bar cho sang chứ thật ra chỉ làm quầy thu ngân và kho con cấp đồ uống với chỗ...rửa ly, cốc mà thôi.
Nói zậy, các em Bartenders chắc buồn lòng lắm. Nhưng thực sự có sao đành nói zậy chứ không thể đuôi gà bảo là đuôi công được.
À quên, trước hết khi nói đến quầy bar mà không nói chút chút về xuất xứ của cái từ Cocktail thì là có lỗi với chư vị. Nhiều bà thầy trường Du lịch khoa đồ uống cứ dịch tiếng Anh, Mĩ Cocktail là rượu pha thì cũng khí chưa phải lắm. Nó có lịch sử. Một lần anh Trần Tiến (Trần Tiến sân khấu có 3 cô gái rượu cơ) hỏi tôi: "Cocktail" là cái gì hả mày?". Tôi cười: là cọc chèo anh ạ. Anh Tiến ngó tôi một cái, nhướn lông mày một cái, nhún vai một cái và không nói gì. Tôi hiểu chứ, anh ấy lạ khỉ gì cái thứ đồ uống pha trộn này và càng hiểu tiếng Anh, tiếng Pháp. Có điều tôi trả lời theo kiểu...củ chuối như thế tất anh biết có nguồn cơn. Nhưng anh chưa hiểu tôi có ẩn ý gì nên "diễn" mấy động tác rất sân khấu như thế là có ý: "được rồi, bây giờ tao chịu, nhưng tao sẽ tìm biết cho mày xem".
Đào tạo cho được một em làm trong quầy bar thạo nghề pha phách không dễ. Mặc dù hồ sơ tuyển vào đây là các em tốt nghiệp loại khá trong trường Du lịch nhưng kiến thức về đồ uống của các em ...yếu quá xá. Xin lỗi các thày cô trong trường nhé. Cũng thông cảm thôi, trường làm gì có điều kiện cơ sở vật chất đúng nghĩa để đào tạo các em trở thành những người giỏi nghề khi việc thực hành của các em thật quá ít ỏi. Cocktail toàn xài rượu ngoại đắt thấy mồ. Mỗi chai bằng nửa tháng lương của thày thì lấy đâu ra rượu xịn để mà đem ra học đây? Thành ra, vào nhà hàng như nhà hàng này, các em phải học lại...từ đầu. Xìu.
Một lần trông thấy có em nhân viên bê khay đồ uống cho khách khư khư trước rốn như bê...rổ khoai lang, tôi cáu quá nhưng vẫn phải nuốt giận. Hết ca, gọi vào văn phòng hỏi:
-Sao, hôm nay khỏe không?
-Dạ, em khỏe.
-Tay đau không? Cô bé nhìn quanh, không hiểu tôi có ý gì.
- Dạ em bình thường.
-Tôi nghĩ em không bình thường đâu. Coi chừng sắp ốm đó. Tôi cho em nghỉ vài bữa cho khỏe nhé?
-Dạ, em khỏe mà, em có gì sai anh chỉ bảo cho em. Nghỉ nhà em buồn lắm.
Mặt nó chảy thượt ra. Rất buồn cười.
Tôi mới nói lại cái vụ buổi sáng nó bê "rổ khoai" ra sao thì được giải thích là: "Sáng khách vắng nên bê khay như thế được nhiều, vả lại khi vắng bọn em mới bê kiểu vậy". Hi hi...
Trường Du lịch đã không dạy các em rằng thời điểm khách vắng mà có những người như thế đến ngồi thì phải hiểu đó là những khách "rất xịn". Dịch vụ lúc đó phải yêu cầu kĩ năng cao nhất, chu đáo nhất có thể. Vả lại, kể cả khách là bác bán bánh mì Donkey dưới ngã tư lên đây cũng phải được hưởng dịch vụ như ông Đại sứ Mĩ vậy. Họ có trả tiền cho ta ít hơn đâu. Cô bé thần mặt ra nhưng có vẻ hiểu vấn đề. Buổi chiều cung cách "làm ăn" khác ngay.
Trường Du lịch bên mình thay vì dạy các em ý tưởng thì ngành Bàn Bar lại bắt các em thuộc lòng công thức 50 loại Cocktail khác nhau và tham khảo 150 công thức pha chế khác nữa. Tôi nghĩ rằng có lẽ ông tổ sư "bổ đề LangLand" cũng rối cả đầu chứ chả phải các em mới tốt nghiệp phổ thông trung học trường làng.
Quay lại chuyện Cocktail. Rượu thì có khai sinh cách nay cỡ 7000 năm. Các nhà khảo cổ đã tìm thấy dấu tích nói về các tục lệ dâng cúng rượu cho Thần linh khắc trên vách hang động ở vùng Samaria, Bethani, từ Ai cập bên sông Êphơrat cho đến vùng đất cổ Pơrítđi, Ghiasi trong kinh thánh Cựu ước. Còn Cocktail thì tuổi trẻ lắm. Nó xuất hiện đầu tiên từ thế kỉ thứ 15 ở Trung Âu, Italia nhưng không được ưa chuộng lắm. Tuy vậy nó cũng được du nhập sang Mĩ châu và có đất sống ở Bắc Mĩ. Năm 1920, Tổng thống Hoa kỳ, ngài Woodrow Wilson ra lệnh cấm rượu nên đám buôn lậu rượu từ Mexico pha rượu với các thức uống có gas và nước hoa quả đem sang bán ở Mĩ. Vậy là cái món Cocktail sống tốt ở xứ này. Từ xưa đến nay, Đảng ta dạy dân chửi thằng Mĩ ghê lắm nhưng phải công nhận thằng Mĩ nó có chế độ dân chủ tuyệt vời nên nó phát huy hết sức mạnh dân chúng làm nên một nước Mĩ giầu mạnh nhất thế giới là phải. Cũng vì nó giầu có nên các nước khác học đòi theo nó đủ thứ cả hay lẫn dở. Dân Pháp ghét cay ghét đắng mấy chú Sam. Họ bảo bọn này biết gì đến tinh hoa nghệ thuật đâu. Mồm nhai Hotdog, tay cầm lon bia. Vào quán Bar kêu ly nón B52. Đó là một loại Cocktail nổi tiếng của xứ Cờ Hoa nhưng dân Pháp thì bịt mũi. Người Pháp sành sỏi khét tiếng ăn chơi hào hoa phong nhã. Vậy nên họ dạy bọn bán rượu ở Mexico gọi cái thứ đồ uống mix (pha trộn) này là Cock - tail. Cock là con gà trống. Tail là cái đuôi. Cocktail là loại rượu mầu mè như đuôi con gà sống...thiến. Mấy chú ham uống Cocktail nào khác gì mấy chú gà sống thiến đâu. Bọn Pháp nó thâm thúy không thua anh ba tàu. Đúng không nhỉ?
Còn anh Trần Tiến lần sau đến chỗ tôi uống rượu, anh khều tôi ra ban công tầng 9 của Morningstar Restaurant và bảo: "Tao biết mày kêu Cocktail bằng "cọc chèo" là gì rồi. Bây giờ tao nói đúng mày mất cho tao cái gì?". Tôi cười: "mất anh đôi cốc Carlberg Draught được chưa nào". Đùa zậy chứ tôi biết anh đâu khoái bia. Anh xài rượu quen rồi. Anh bảo: hai thằng rể cọc chèo nương vào nhau chứ cọc thằng nào thằng ý giữ. Cocktail là thứ đồ uống lòe nhau chứ đâu phải khoái khẩu gì. Để mua vui thì được, đúng không nào?"
Trên đời này khó nhất là khuân người ta vào ngồi một chỗ. Khuân tư tưởng người ta vào một định hướng của mình thì là điều không tưởng. Dùng quyền lực để cầm tù tư tưởng khác gì lấy thớt chặn lưng voi. Quan điểm về cái đẹp hoặc cái ngon hay không ngon không bao giờ có một mẫu số chung cả. Cái tính dở hơi của cô này có khi lại làm mê hoặc anh kia. Điều này như cái nghệ thuật pha Cocktail vậy. Nó khó chỗ đó. Khách vào Bar uống Cocktail nhưng lại không phải là uống Cocktail mà là uống cái nghệ thuật biểu diễn của Bartender, cái không khí Bar và tìm thấy những điều mới lạ. Thật sự thì họ không phải là những bợm rượu Prồ mà là dân chơi. Vậy thì cho họ chơi thật đã. Mấy cái công thức Cocktail trường dạy nghề đã đưa vào công thức trong chương trình chỉ để các em có khái niệm cơ bản thôi. Còn ra đời, các em phải biết mix những thứ đã học với cái imagienz battant (ý tưởng phiêu bồng) mới có thể chinh phục được khách chơi Bar. Một lần quầy Bar sơ xuất để hết Kaklua dùng pha B52. Vì B52 đúng điệu cần Kahlua + Bailey's + Grand marnier mới lên được 4 mầu nên Batender của tôi khuyên khách dùng thử Morningstar Cocktail. Bài này tôi đã chế thành công cho một cha đạo diễn phim Mĩ xài thử, hắn khen nắc nỏm. Cậu Batender pha y chang như vậy mà khách vẫn chê dài mỏ. Tôi đành phải vào Bar đội lốt nhân Bartender Giề để lắc Sarke. Vẫn là công thức cũ, tôi chỉ thêm vào một chút ý tưởng nho nhỏ nhưng hiệu quả trông thấy. Thằng cha xứ Ăng lê rành rượu giơ cả hai tay lên trời good, good ầm ĩ. Bạn có biết tôi cho thêm gì vào ly Cocktail không? Xin thưa: 2 lát ớt tươi đó!
Bar là một thế giới mầu mè và rất chi phiêu bồng. Có lần sang thăm bà con bên đất Căng gu ru, thằng em chiêu đãi Cocktail ở Blue Bar thuộc Khách sạn Shangri - La xứ Úc thòi lòi trên tầng 36 thấy họ đưa cái bill thanh toán một ly Cocktail giá 12.000 đô Mĩ cho ông khách người Côoét đó nghe. Biết không: Đó là ly Cocktail tình yêu Martini on the Rock mà dưới đáy ly là cái hột xoàn 1,1 Carat. Chán hẳn!
Mai xuân dũng
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét